Bin gerade etwas irritiert
Ich dachte bisher immer, dass Transfettsäuren sich vor allen Dingen in Margarine befinden, wenn die künstlich gehärtet wurde.
Nun habe ich mal einen Quiz über mein Wissen über Fette mitgemacht, hatte da sonst auch alle Fragen richtig beantwortet, aber bei den Transfettsäuren, wo das mit der Margarine auch gar nicht dabei war, habe ich dann falsch geraten und dachte .. wie bitte ???? Ich dachte bisher immer, ich wüsste genau, was das ist.
Nun will ich das mal raussuchen und Euch auch gleich mitteilen, was ich darüber finde.
Also in Margarine sind die auch drin, da hatte ich also recht .. aber die können auch noch woanders drin sein, sogar in Milch.
Daraus mal zum Teil:
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trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit einer oder mehreren
Doppelbindungen in trans-Konfiguration. Sie entstehen sowohl durch
natürliche wie auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse. So
gelangen sie in zahlreiche Lebensmittel, z. B. in Milch oder
teilgehärtete Fette, und auch in die damit hergestellten Produkte.
Für trans-Fettsäuren ist keine positive Funktion im Organismus bekannt. Demgegenüber sind negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel durch ihren Verzehr eindeutig belegt.
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Natürlicherweise entstehen trans-Fettsäuren durch Mikroorganismen, die vor allem im Pansen von Wiederkäuern vorkommen und dort Fettsäuren aus der aufgenommenen Nahrung hydrieren. Deshalb enthalten Milchfett sowie das Depotfett von Wiederkäuern nennenswerte Mengen an trans-Fettsäuren; hierzu gehört beispielsweise die trans-Vaccensäure (Brückner 1995, Ptok und Heseker 2010).
In der Lebensmitteltechnologie wird die Hydrierung dazu verwendet, die Textur und die Stabilität von Ölen zu verändern (Fetthärtung). Aus flüssigen Ölen sollen streichfähige Produkte, z. B. Margarine, hergestellt werden, indem die ungesättigten Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt werden.
Bei der teilweisen Härtung ungesättigter Fettsäuren entstehen zunächst Fettsäuren, die noch Doppelbindungen enthalten. Diese Doppelbindungen können sowohl in cis- als auch in trans-Konfiguration vorliegen. Erst die Fettsäuren der sogenannten durchgehärteten Fette sind komplett gesättigt. Am Beispiel der zweifach ungesättigten Linolsäure (C18:2) bedeutet dies, dass sie durch Hydrierung zunächst zur cis-Ölsäure (C18:1 cis 9) und weiter zur trans-Elaidinsäure (C18:1 trans 9) umgewandelt wird und durch weitere Härtung die gesättigte Stearinsäure (C18:0) entsteht.
Neben der Hydrierung können trans-Fettsäuren auch bei der thermischen Behandlung von pflanzlichen Ölen entstehen. Ein Beispiel hierfür ist die Desodorierung, ein Teilprozess der Raffination von pflanzlichen Ölen, bei der unerwünschte Geschmackstoffe entfernt werden (Ptok und Heseker 2010).
Es gibt ferner Hinweise, dass auch durch starkes und vor allem mehrmaliges Erhitzen von Ölen und Fetten, z. B. beim Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen, trans-Fettsäuren entstehen können (EFSA 2010). Die Menge der hierbei entstehenden trans-Fettsäuren ist jedoch abhängig von Temperatur, Erhitzungsdauer, Zusammensetzung des Fetts und auch von dem Gefäßmaterial. Es ist nicht vollständig geklärt, welchen Beitrag die auf diesem Weg entstandenen trans-Fettsäuren zur Gesamtzufuhr von trans-Fettsäuren leisten.
Ursprünglich sollten gehärtete pflanzliche Öle und Fette eine preisgünstige Alternative zur Butter sein. Zwischen den 1960er und 1980er-Jahren stieg das Image von teil gehärteten Fetten aufgrund von Empfehlungen, die dazu aufforderten, tierische und tropische Fette im Speisenplan zu ersetzen. Zu dieser Zeit galt teilgehärtetes Fett als vorteilhafter aufgrund seines Ausgangsmaterials sowie seiner Stabilität, Kosten, Verfügbarkeit und Funktionsvielfalt. Durch den Eintrag dieser Fette in das Lebensmittelangebot stieg auch die Zufuhr von trans-Fettsäuren maßgeblich an (Lichtenstein 2014).
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LG
Renate
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